Хлеб всему голова
Для русского человека хлеб – это не только пропитание, но символ пропитания. Недаром говорят: «Гречневая каша – матушка наша, а хлебец ржаной – отец наш родной». Картошка, столь популярная у русских, считается лишь «вторым хлебом». Попробуем разобраться, чем можно объяснить такое отношение к хлебу на Руси. И только ли в России «хлеб всему голова»?
На сегодняшний день не существует единой точки зрения о том, когда появился хлеб и где находиться его «родина». Ученый- исследователь Николай Иванович Вавилов посвятил изучению этих вопросов значительную часть своей научной деятельности. Согласно его теории, можно выделить семь центров, которые являются очагами распространения культурных растений. Среди них – югозападноазиатский, откуда началось распространение, среди прочего и хлебных злаков.
Появление земледелия стало следствием изменения природных условий, и первые попытки выращивания и обработки диких злаков были сделаны около 13 тыс. лет до н. э. Конечно, способы получения такой пищи не отличались разнообразием: перетертые зерна, разведенные водой – подобие каши, «жидкий хлеб», которая волей случая, как считают ученые, (каша перелилась через край посуды и запеклась на ее стенках) превратившись тем самым, в первый твердый хлеб-лепешку.
Интересно открытие такого злака, как рожь: первоначально ее воспринимали как сорняк, который рос среди пшеницы. Однако такие свойства как морозоустойчивость и благотворное влияние на пищеварение со временем превратило этот «сорняк» в специально культивируемую злаковую культуру. Особенной популярностью рожь стала пользоваться в странах с более суровым климатом, в том числе и на Руси. Хотя сначала на территориях между Украиной и Россией землепашцы не разделяли рожь, и урожай, который называли «суржик», представлял собой смесь этих двух злаков. Перечисленные выше особенности и стали причиной того, что черный хлеб был так популярен у русских. Он считался более питательным, т. е. лучше насыщал, кроме того, этот хлеб был значительно дешевле ситного (т. е. из муки, просеянной через сито) и «крупчатого» (из хорошо обработанной пшеничной муки) белого хлеба, которые были практически недоступны беднякам. «Хлебушка калачу дедушка (ржаной пшеничному)», — говорили на Руси. В наши дни, когда практически любому человеку доступны не только различные сорта русского хлеба, но и появилась возможность включить в ежедневный рацион хлеб, привезенный из других стран, черный хлеб остается таким же востребованным, как и раньше. Что это – следование традициям или потребность, которая сформировалась у русского человека на генном уровне? В любом случае – черный хлеб – это символ русского, часть русской культуры.
Следует отметить, что поговорка «Хлеб всему голова» — это только один из вариантов поговорок, которые ходили на Руси в давние времена: «Ржаной хлеб всему голова», «Рыбе вода, ягода трава, а хлеб всему голова». Такое уважительное отношение существовало не только к хлебу, но и ко всему, что было с ним связано, в том числе и к процессу его приготовления.
Выпечка хлеба на Руси всегда была делом важным, а потому этот процесс сопровождался большим количеством обрядовых правил: нельзя мести пол, когда печется хлеб; нельзя садиться на печь, пока в ней печется хлеб, чтобы не испортился; когда ставишь хлеб в печь надо приподнять подол, тогда и хлеб «поднимется»; нельзя вынимать из печи один хлеб и разрезать его, пока в печи еще хлеба пекутся – оставшиеся испортятся и др. Существовали и некоторые приметы гадания с использованием хлеба: если во время обеда хлеб упадет – жди гостей; а если в печи раздвоиться – это к отлучке одного из членов семьи. количество же поговорок про хлеб настолько велико, что невозможно привести их в качестве примеров. Множество примет на Руси было связано с хлебом: хлеб всегда клали коркой вверх, не надрезанным краем в сторону двери, отрезали хлеб всегда ровно и никогда не оставляли в каравае нож (тогда, и домочадцы будут здоровы, и хлеб всегда будет в доме, а жизнь будет спокойная и гладкая).
Возвращаясь к вопросу о приготовлении хлеба, невозможно не сказать о том, что пекари (хлебники) всегда занимали особое положение. Так, в Древнем Риме раб, умеющий печь хлеб, стоил десятки тысяч раз дороже гладиатора. В Византии в 10 в. н. э. по закону хлебники были освобождены от любых государственных повинностей. Во многих европейских городах по сей день сохранились надгробия с памятниками, установленными в честь самых выдающихся пекарей. На Руси 16-17 в. в. пекарей называли уважительно «Федор, Григорий, Дмитрий» (в отличие от простых людей, которые не только в быту, но и в официальных документах, значились как «Федька, Гришка, Митрошка»). Рецепт приготовления хлеба часто держали в секрете и передавали «от отца к сыну». Однако у пекаря были не только привилегии, но он мог быть подвергнут более суровому наказанию в случае провинности: слишком дорого доставался людям тогда мука, поэтому пекарям не прощалось неудачное выпекание хлеба. В Византии провинившегося могли выпороть, остричь наголо или прогнать из города. тяжелое наказание ожидало нечестного пекаря и на Руси за «подмес» или спекуляцию хлебом. Одни из первых поселенцев Австралии – преступники, сосланные на материк за кражу хлеба.
При одинаково почтительном отношении к хлебу у разных народов были различные предпочтения в хлебных сортах. Форма испеченного хлеба также была различна. Например, древние египтяне выпекали хлеб в виде пирамидок, корзинок, или хлеб продолговатой формы, похожий на большую рыбу. На Руси же с древних времен было принято печь круглый хлеб, каравай, а позже появился формовой (в виде цилиндра) хлеб. Большой любовью пользовались различные хлебобулочные изделия – крендели, баранки, калачи. Но долгое время они были доступны только горожанам. Крестьяне же позволяли себе такое «лакомство» лишь в праздничные или «базарные» дни.
Любая трапеза, любая еда на столе русского человека не исключает хлеб. По свидетельству диетологов их пациенты часто жалуются, что при всех ограничениях в еде самое страшное для них – это ограничение хлеба (и эти же пациенты бывают очень рады, когда понимают, что хлеб в их ежедневном меню все-таки остается). «Плох обед, коли хлеба нет», — подтвердит почти каждый русский. Если мы обратимся к книгам, в которых рассказывается о застольях русской знати, то почти нигде в перечне блюд мы не встретим упоминания хлеба (именно хлеба, а не выпечки в виде многочисленных пирогов). Вероятно, хлеб на столе присутствовал «по умолчанию». В качестве примера сошлюсь на перечень провианта на один день для государственного чиновника XI-XII в. в.: наряду с указанием меры солода, мяса или рыбы про хлеб было сказано: «хлеба и пшена сколь сможешь съесть». В других странах хлеб также был неотъемлемой частью трапезы. Так, например, в Древней Греции считалось, что человек, отведав блюда без хлеба, буде жестоко наказан богами. В Индии отказ от хлеба означал оскорбление, нанесенное хозяину дома. В то же время провинившегося в чем-либо человека в качестве наказания лишали хлеба на некоторое время.
В русском фольклоре существует такое количество сказок о хлебе, что в сборниках их часто выделяют в отдельную главу. И всегда подчеркивают превосходство хлеба над другими символами богатства и достатка (например, сказка «Петушок – золотой гребешок и жерновцы»), не забывали и о «долгом пути» хлеба на стол человека (сказка «Легкий хлеб»). В литературе других стран также часто упоминали о хлебе. Так, венгерская народная сказка «Чудо-мельница» напоминает нам русскую про «Петушка и жерновцы». А сказка Андерсена «Девочка, которая наступила на хлеб» учит детей бережливому отношению к хлебу. Ведь за многовековую историю хлеб стал не просто видом пропитания, но приобрел еще более важное значение в жизни людей.
Здесь мы переходим на иной уровень восприятия хлеба, как чего-то большего, чем просто еда, что позволит нам раскрыть сакральный смысл этого продукта. Это может быть связано с историей появления хлеба. Ведь это был единственный продукт, который появлялся в следствии «алхимического» превращения муки и воды и был так не похож на исходные составляющие (мясо, к примеру, всегда оставалось мясом, а фрукты фруктами). Кроме того, долгий и трудоёмкий процесс получения хлеба (рождается, зреет…) делал его особенным и ценным. Именно хлеб считается посредником между Богом и людьми (рождается, зреет…) делал его особенно и ценным. Именно хлеб считается посредником между Богом и людьми (например, в иудаизме и христианстве). При этом хлеб считают только тот, что приготовлен из злаков, признанных хлебными (т. е. пшеницы, ячменя, ржи). Ни кукурузный, ни рисовый, ни картофельный хлеб не обладает сакральным значением, ибо хлеб благословляемый – это тот, «который Ты выводишь из земли». Хлеб стал неотъемлемой частью религии: «Сказал философ: «Слышали мы и то, что приходили к вам из Рима научить вас вере своей. Вера же их от нашей немного отличается: служат на опресноках, то есть на облатках, о которых Бог не заповедал, повелев служить на хлебе, и поучал апостолов, взяв хлеб: «Это есть тело мое, ломимое за вас».
Единство хлеба и религии существовало и в дохристианские времена. Наиболее почитаемым божеством в древнегреческой мифологии была богиня плодородия Деметра (слав. – Мать-Сыра-Земля), «Великая мать», порождающая все живое и принимающая в себя умерших. Русская мифология, как и мифы других народов, имели собственное представление о строении мира, при этом наибольшим почитанием всегда пользовались небесные светила, главным из которых было солнце, а самые значимые в представлении крестьян созвездия получали названия, которые отражали те или иные моменты крестьянской жизни. Например, для созвездия Ореон существовало много названий, наиболее распространенные: «косари» или «кичига» (орудие для молотьбы). Да и само происхождение человека в разных легендах описывается по-разному. Часто можно встретить упоминание о том, что первые люди были сделаны из теста (т. е. по сути были сделаны как хлеб): «Мужчину Бог сотворил из земли, а женщину из теста, да и поставил их напротив солнышка, что бы они высохли, а собака прибежала, да и съела женщину. Вложил Бог душу в человека, затем взял одну кость –ребро и сотворил ему уже второй раз жену». Или «Бог сотворил человека из пшеничного теста и поставил его на солнце, чтобы он высох; а собака и съела его. Тогда Бог вылепил Адама из глины…» По другой легенде (полесской) способ «создания» людей объяснял социальные различия: мужик был сделан из глины, а пан из пшеничного теста. в наши дни отголоски легенд о создании людей из теста мы можем проследить в таких поговорках, как «сделаны из одного теста», или «делан из мягкого теста» (говорят человеке со слабой волей). Мельницы, которые так необходимы в процессе приготовления хлеба, по легенде, также обязаны божественной помощи: «построил черт ветряную мельницу, но при этом он никак не мог нацепить на нее крылья, так как они устраиваются крестом. Не мог он также насадить и жернов из камня, в отверстии которого тоже есть крест. Крылья и камни благословил и насадил уже сам Бог». Такая давняя, глубокая история взаимоотношений человека и хлеба позволяет отнести последний к архетипическим категориям.
Таким образом, так любимый большинством русских людей простой хлеб, оказывается далеко не простым, а весьма значимым элементом русской культуры. Уходящая в далекое прошлое история, значимое место в религии, стратегическое значение для государства (ведь голод для русского человека – это, прежде всего, отсутствие или ограничение хлеба) и сохраняющаяся популярность и во требовательность в наши дни действительно свидетельствуют об архитипичности хлеба в русской культуре. Но архетип (по Юнгу) не может быть объяснен и исчерпан. И в заключении приведу еще одну поговорку: «Был бы хлеб, а у хлеба люди будут».
,Баталова Румия
Почему говорят "хлеб всему голова "
Значение хлеба в жизни человека , особенно русского человека, сложно переоценить. Он помогал выжить и в средние века и во время войн прошлого века. Поэтому о хлебе , как, впрочем, и о пшенице, сложено много песен, он фигурирует в пословицах и поговорках . А самая известная народная мудрость «хлеб – всему голова » может быть истолкована по-разному, но в любом случае подчеркивает важность этого продукта.
Инструкция
Этимологическое толкование
В русском языке, как и во многих славянских, слова «голова » и «главный» имеют общее происхождение, недаром самого старшего члена семьи называют «главой» - ему почет и уважение . Поэтому если отталкиваться от этимологии, то русская пословица приобретает немного другую трактовку : хлеб – главнее , важнее всего остального на столе. И действительно, славянские народы чтили этот продукт, ни одна трапеза без него не происходила. В условиях суровой русской зимы калорийность еды особенно важна, поэтому любые блюда, включая каши, обязательно ели с хлебом , так сытнее.
Диетическое толкование
Хлеб , приготовленный из качественного зерна, содержит большое количество полезных веществ и витаминов, необходимых человеку. Интересно, что даже в черством виде он сохраняет их практически в том же количестве. Именно поэтому в условиях продолжительного голода при наличии одного только хлеба или сухарей человек может прожить до следующего урожая.
На эту тему есть еще одна пословица : «Лучше хлеб с водой , чем пирог с бедой» . В такие годы деньги теряли свое значение, своеобразной мерой, определяющей ценность всего остального, было зерно. Кроме того, создав благоприятные условия, его легко можно сохранить в течение довольно продолжительного времени.
Геополитическое толкование
В Средневековье подавляющее количество войн, особенно междоусобных, происходило не из-за природных ископаемых, а именно из-за плодородных земель, на которых можно вырастить сельскохозяйственные культуры, включая рожь и пшеницу. Поэтому, чтобы взять измором селение, часто засеянные поля поджигались, и голодающие люди вынуждены были сдать укрепления. Так что можно сказать, что хлеб был если не причиной, то способом достижения победы во время войны или набега
Публикации по теме:
Презентация: Хлеб всему голова Подготовила: воспитатель первой квалификационной категории Храмова М. В. Цель Через интеграцию образовательных.
Из чего печётся хлеб, Что едим мы на обед? Хлеб печётся из муки, Что дают нам колоски. Рожь, пшеница в век из века Щедро кормят человека.
Исследовательский проект «Хлеб-всему голова» Исследовательский проект "Хлеб- всему голова" Авторы: дети средней группы № 9 МАДОУ «Детский сад «Гусельки», Руководитель: Новикова Любовь.
Педагогический проект «Хлеб – всему голова» Хлеб – это продукт человеческого труда, это символ благополучия и достатка. Именно хлебу отведено.
Презентация «Хлеб - всему голова» Презентация «Хлеб – всему голова» Чтобы из зерен получить муку, нужно затратить очень много труда и сил. А как же раньше на Руси выращивали.
Проект «Хлеб - всему голова» ПРОЕКТ: «Хлеб – всему голова!» Выполнила: воспитатель МБДОУ Д/с № 4 с. Овсянка высшей квалификационной категории Кириченко Светлана Викторовна.
Зачастую возникает вопрос о том, как правильно трактовать ту или иную пословицу. В этой статье мы попытаемся раскрыть смысл наиболее известных пословиц о хлебе. В статьях «Дело и хлеб », «Пословицы о хлебе, деньгах и богатстве », «Добро, дом и гостеприимство » указаны некоторые краткие толкования.
«Будет хлеб - будет и песня!» Известно, что хлеб был раньше и, пожалуй, остается по сей день важнейшим продуктом. На Руси по урожаю ржи и пшеницы судили о том, насколько благоприятным будет год, не придется ли жить впроголодь. Потому что из ржи и пшеницы будет мука, а из муки хлеб. Можно жить без многих продуктов, но хлеб в доме должен быть в первую очередь. Потому и поговорка такая, будет хлеб, остальное приложится.
«Чужие хлебы приедчивы.» В каждой семье хлеб пекли по-своему. Даже при очень похожих рецептах результат на вкус мог довольно сильно отличаться. И каждая семья, естественно, привыкала ко вкусу собственного домашнего хлеба и считала свой рецепт самым вкусным. Отсюда и выражение пошло. Оно не означает, что соседский хлеб плохой, просто хлеб, которым угощают может надоесть, а свой домашний - уже привычный и самый вкусный.
«Отрезанный ломоть к хлебу не приставишь.» Того, что сделано, уже не изменишь.
«Хлеб везде хорош - и у нас и за морем.» Культуры везде разные, правители разные, но суть человеческая и основные ценности едины.
«Хлеб - всему голова.» Пожалуй, это самая популярная пословица о хлебе , однако, толкование ее знакомо не всем. Значение хлеба в жизни людей сложно оценить. Без него не обходился ни один прием пищи, ни одно застолье, потому что хлеб - это сытно и полезно. Какие бы блюда сложные или простые ни подавались на стол, а хлеб должен был быть обязательно. Даже если случался голод, пока есть из чего испечь хлеб, можно прожить до следующего урожая. Кроме того, стоит не забывать, что многие сражения и войны начинались из-за плодородных земель, на которых выращивали пшеницу и рожь. Если враг поджигал поле, в котором росла рожь, он обрекал поселение на голод. И потому, во многих политических и военных конфликтах причиной было желание улучшить благосостояние, а значит хлеб как символ этого благосостояния.
«Говорят - хлебы варят, а щи пекут.» Многие из народных слухов могут быть вымышленными, а вовсе не правдой.
«Не для Иисуса, а для хлеба куса.» Так говорят о поступках людей, в основе которых лежит меркантильный интерес, личная выгода или нажива. Но, при этом, сам человек преподносит целью поступка какие-либо высшие идеалы или благородные идеи. Так могут говорить и о людях, которые пытаются заработать на вере или надежде человеческой.
«Круто замешено, да не пропечено.» Дело могло сначала выглядеть очень интересно и перспективно, возможно, в него вкладывался большой труд, но в результате усилия не были оправданы, и итог оказался разочаровывающим.
«Без закваски хлеба не месят.» Без подготовки к делу не приступают.
В разных ситуациях поговорки могут трактоваться по-разному, но общий смысл един.
Обновлено 24.09.2013 11:53
Сила традиций и сила творчества, в их сочетании - животворящий источник всякой культуры ». Это слова Петра Николаевича Савицкого, русского философа и социолога. Традиции формируются на протяжении веков, и далеко не все из них способны соседствовать с прогрессом. Сохраняются из поколения в поколение только те, без которых жизнь людей немыслима. Древнейшие из традиций прочно вплелись в нашу жизнь.
Хлеб - одна из тех традиционных ценностей, которая выдержала огромное испытание временем, и не нашлось того, что смогло вытеснить его из нашей жизни. Люди в разных точках земного шара начинают свой день завтраком с хлебом. В прежние времена рецептура и правила выпечки хлеба были настоящей семейной тайной. Найдутся семьи, которые до сих пор хранят собственный рецепт. Так как роль этого продукта в жизни людей была очень велика, то с хлебом связано много обычаев и ритуалов. Основная часть материалов в разделе относится к русской культуре.
ПОСЛОВИЦЫ О ХЛЕБЕ
«Будет хлеб - будет и песня!» Известно, что хлеб был раньше и, пожалуй, остается по сей день важнейшим продуктом. На Руси по урожаю ржи и пшеницы судили о том, насколько благоприятным будет год, не придется ли жить впроголодь. Потому, что из ржи и пшеницы будет мука, а из муки хлеб. Можно жить без многих продуктов, но хлеб в доме должен быть в первую очередь. Потому и поговорка такая, будет хлеб, остальное приложится.
«Чужие хлебы приедчивы.» В каждой семье хлеб пекли по-своему. Даже при очень похожих рецептах результат на вкус мог довольно сильно отличаться. И каждая семья, естественно, привыкала ко вкусу собственного домашнего хлеба и считала свой рецепт самым вкусным. Отсюда и выражение пошло. Оно не означает, что соседский хлеб плохой, просто хлеб, которым угощают может надоесть, а свой домашний - уже привычный и самый вкусный.
«Отрезанный ломоть к хлебу не приставишь». Того, что сделано, уже не изменишь.
«Хлеб везде хорош - и у нас и за морем». Культуры везде разные, правители разные, но суть человеческая и основные ценности едины.
«Хлеб - всему голова». Пожалуй, это самая популярная пословица о хлебе , однако, толкование ее знакомо не всем. Значение хлеба в жизни людей сложно оценить. Без него не обходился ни один прием пищи, ни одно застолье, потому что хлеб - это сытно и полезно. Какие бы блюда сложные или простые ни подавались на стол, а хлеб должен был быть обязательно. Даже если случался голод, пока есть из чего испечь хлеб, можно прожить до следующего урожая. Кроме того, стоит не забывать, что многие сражения и войны начинались из-за плодородных земель, на которых выращивали пшеницу и рожь. Если враг поджигал поле, в котором росла рожь, он обрекал поселение на голод. И потому, во многих политических и военных конфликтах причиной было желание улучшить благосостояние, а значит хлеб как символ этого благосостояния.
«Говорят - хлебы варят, а щи пекут». Многие из народных слухов могут быть вымышленными, а вовсе не правдой.
«Не для Иисуса, а для хлеба куса». Так говорят о поступках людей, в основе которых лежит меркантильный интерес, личная выгода или нажива. Но, при этом, сам человек преподносит целью поступка какие-либо высшие идеалы или благородные идеи. Так могут говорить и о людях, которые пытаются заработать на вере или надежде человеческой.
«Круто замешено, да не пропечено». Дело могло сначала выглядеть очень интересно и перспективно, возможно, в него вкладывался большой труд, но в результате усилия не были оправданы, и итог оказался разочаровывающим.
«Без закваски хлеба не месят». Без подготовки к делу не приступают.
В разных ситуациях поговорки могут трактоваться по-разному, но общий смысл един.
В коротком тексте пословицы всегда заключена народная мудрость и назидание будущим поколениям. Иногда несколько пословиц содержат один и тот же вывод. Например: «Временем и ломоть за целый хлеб» и «Мал ломоть, да век кормит» или «Без соли, без хлеба худая беседа» и «За хлебом-солью всякая шутка хороша». Как и многие произведения устного народного творчества пословицы содержат прямой и скрытый (переносный) смысл. Текст пословицы обычно зарифмован.
Пословицы о гостеприимстве, дружбе, добрососедстве.
И собака на того не лает, чей хлеб ест.
Добрый сосед, как хлеба сусек.
Старые хлеб-соль не забывается.
Рад бы душой, да хлеб чужой.
За хлеб-соль не платят, кроме спасибо.
Чужой хлеб петухом в горле запоет.
Для того свинья чужим голосом запела, что хлеба чужого поела.
И хлеб по своей стороне скучает.
Мы люди не гордые: нет хлеба, подавай пироги.
Чья земля, того и хлеб.
Чей хлеб ешь, того и обычай тешь.
Побило градом хлеб и у соседа, да мой тем не встанет.
Как живем? Хлеб жуем, в воду помачиваем, да так и оторачиваем.
Не примечать, так и хлебушка не едать.
Хлеб-соль вместе, а табачок врозь.
Хлеб-соль кушай, а добрых людей (хозяина) слушай.
С кем хлеб-соль водишь, на того и походишь.
Чей хлеб ем, того и песенку пою.
Хлеба нет и друзей не бывало.
Был бы хлеб, а у хлеба люди будут.
Брат-то ты мой, да кушай хлеб свой.
Пословицы о добре и веселье.
За хлебом все добро.
За хлебом-солью всякая шутка хороша.
Будет хлеб - будет и песня!
Хлеб да пирог и во сне добро.
Кто пашню орет - всегда песни поет, кто торгует - тот всегда горюет.
На хлеб да на детей недолго посердишься.
Хлеб-соль и во сне хорошо.
Без соли, без хлеба худая беседа.
Без хлеба нет обеда.
Хлеба ни куска - и в горнице тоска.
Без хлеба куска везде тоска.
Прочие пословицы и поговорки.
Хлеб в пути не тягость.
Каша - мать наша, а хлеб - кормилец.
Не гляди в небо - там нет хлеба, а к земле ниже - к хлебу ближе.
Гречневая каша - матушка наша, а хлебец ржаной - отец наш родной.
Чужие хлебы приедчивы.
Ржаной хлебушко - калачу дедушка.
В лесу дров много, да хлеба нет.
Отрезанный ломоть к хлебу не приставишь.
Хлеб везде хорош - и у нас и за морем.
Много снегу - много хлеба, много воды - много травы.
Хлеб - всему голова.
Лучше хлеб с водой, чем пирог с бедой.
Без хлеба и медом сыт не будешь.
Не хлебом единым сыт человек.
Земля - матушка, а хлеб - батюшка.
На бездонную кадь хлеба не напасешься.
Мал ломоть, да век кормит.
Картофель хлебу подспорье.
На соль пьется, на хлеб спится.
Голодный и патриарх хлеба украдет.
Запас беды не чинит и хлеба не просит.
Хлеб в человеке воин.
Временем и ломоть за целый хлеб.
Хлеб да вода - крестьянская еда.
И пес перед хлебом смиряется.
Говорят - хлебы варят, а щи пекут.
За краюшкой погонишься - каравай потеряешь.
Ешь мякиши, а корки береги вперед.
Ешь щи с мясом, а нет, так и хлеб с квасом.
У кого хлеб родится, тот всегда веселится.
Хлеб да капуста лихо не попустят.
Одинокому где хлеб, там и угол.
Не для Иисуса, а для хлеба куса.
Когда хлеб посеешь в погоду, больше родится приплоду.
Хлеб да крупы на здоровье лупи.
Ржаной хлеб - всему голова.
Хлеб да соль! - Ем, да свой. - Хлеба есть! - Да негде сесть.
Снега надует - хлеба прибудет, вода сена наберется.
Хлеб с солью не бранится.
Кто голоден, тот и холоден. Хлеб не шуба, а греет.
Не всякий в старцы стрижется для Иисуса, иной - и для хлеба куса.
Калач скоро приестся, а хлеб никогда.
Где сорняк цветет, там хлеб вянет.
Хлеб сердце человеку укрепит.
Круто замешено, да не пропечено.
Завидливому и свой хлеб не сладок.
Как хлеба край, так и под елью рай, а хлеба ни куска, так и в тереме тоска.
Хлеб-соль ешь, а правду говори.
В поле - по хлеб, в лес - по дрова.
Хлеб-соль - заемное дело.
Хлеб-соль вместе, а рыбка - в дель.
Не жди урожая, сей жито - хлеб будет.
Едешь на день, хлеба бери на неделю.
Слово к ответу, а хлеб - к обеду.
Хлеб-соль - конец обеду.
Лучше хлеб есть с водою, чем жить со злою женою.
Около хлеба и мысли водятся.
Пока есть хлеб да вода - все не беда.
Брось хлеб назади, очутится впереди.
Хлеб-соль кушал, а нас не послушал.
Блюди хлеб на обед, а слово на ответ.
Хлеб хлебу брат.
Всем досыта есть, так и хлеба не станет.
Без хлеба и у воды худо жить.
Все по-стари: с чего хлеб, с того и сухари.
Без хлеба и ситник в честь.
Бел снег, да по нем собака бежит, черна земля, да хлеб родит.
Хлеб да мякина - Самсона сила.
Хлеб на ноги ставит, а вино валит.
Близорук - через хлеб да пирог.
Хлеба нет - и корочки в честь.
Слову - вера, хлебу - мера, деньгам - счет.
Считай, баба, цыплят по осени, а, мужик, меряй хлеб по весне.
Был бы хлеб, а зубы сыщутся.
Хлебушка - калачу дедушка.
Во всяком хлебе не без мякины.
Бог на стене, хлеб на столе.
Без хлеба святого всё приестся.
Калач приестся, а хлеб никогда.
Все едино, что хлеб, что рябина: оба кислы.
Без хлеба смерть, без соли смех.
Без соли, без хлеба - половина обеда.
В город хлеб, из города кумач.
Густые хлеба в поле - будет и на столе хлеба вволю.
Без соли не вкусно, а без хлеба не сытно.
Была бы голова на плечах, а хлеб будет.
Вздулся, как тесто на опаре.
Закваска на йогурте (3 суток)
Закваска на йогурте требует около трех суток для приготовления и следующих ингредиентов:
- Йогурт +пшеничная мука
Для этого рецепта йогурт и пшеничную муку берут в соотношении 1:1, то есть в равных количествах. Суть приготовления не отличается от прочих заквасок. Муку тщательно просеивают и добавляют к йогурту. Далее массу старательно вымешивают. Когда получится однородная смесь без комков, ее помещают в стекляную посуду и накрывают марлей. Оставляют на пару дней “подходить” в теплом месте.
Примерно через двое суток закваска будет готова к использованию. Это можно понять по характерному кисловатому запаху и многочисленным пузырькам, появившимся в смеси. Хранят эту закваску в холодильнике. Перед использованием за несколько часов закваску необходимо достать из холодильника, “прикормить ” и оставить в теплом месте.
ХЛЕБ: СЛАВЯНСКИЕ ТРАДИЦИИ
Русский народ издавна с большим уважением относился к хлебу. Ни одно торжественное событие не обходилось без хлеба, который служил источником благополучия и богатства, символизировал очищение и мир, плодородие: считалось, что хлеб - источник жизненных сил.
Почитание хлеба у восточных славян имеет глубокие корни.
В дохристианские времена хлеб выпекался или пресный, без закваски, подобный армянскому лавашу, или замешанный на разнообразных заквасках, сделанных на проращенных зернах пшеницы, изюме и шишечках хмеля.
По древним представлениям славян, хлеб - это дар Земли и Неба: Матери - Сырой Земли и небесного бога Сварога. Когда Небо-Сварог омывает Землю дождями, обнимает и греет её своими теплыми солнечными лучами, Земля расцветает и рождает разнообразные плоды, любимейшие из которых - это злаки, из которых люди выпекают хлеб. Сварог и научил людей распахивать и засевать поле, собирать зерно, выпекать хлеб. А еще наши предки верили, что Сварог - это небесный кузнец, который кует железо и выковал для людей первый плуг.
Почти все славянские боги были связаны с земледелием и от их расположения к людям зависел урожай. Поэтому этим богам приносили жертвы - это и были, в основном, разнообразные хлеба.
Уже в христианские времена крестьяне верили, что Бог пашет вместе с ними и говорили: «Бог не родит, так и земля не даст; Бог не даст, и земля не родит!»
На славянских поселениях 5-7 вв., в домах, около печей, часто находят модель каравая - глиняные хлебцы, связанные с гаданиями и ритуальными действиями. Это небольшой круглый хлебец диаметром до 30 см и высотой 10-15 см, соответствующий размерам тогдашних глиняных сковородок. На части хлебцев есть изображения крестиков. Такой хлеб могли выпекать и на специальных сковородках, с нанесенным на дно крестом, который отпечатывался на лепешке, - таким образом освящали свежий хлеб. При раскопках часто находят копии хлебцев из глины или воска, имитирующие натуральный печеный хлеб.
С почитанием хлеба существовало и почитание печи, где хлеб и выпекался. В 6-7 вв. печь, как правило, ставили в северном, заднем от входа, углу, устьем к входу, в южном направлении. Юг у славян считался благотворной, священной стороной в противоположность холодному северу, где располагалось царство мертвых.
Печь почиталась еще и у наших прабабушек-прадедушек. В крестьянской семье печь почиталась как хранитель семьи. Печка - один из главных участников свадебного ритуала. При появлении нового члена семьи его первым делом обносили (обводили) вокруг печки, знакомя их друг с другом. У печи грела руки сваха, собираясь сватать невесту; у печи давались клятвы, и т.д.
Во многих древних городах Руси существовали вынесенные за пределы дома печи, стоящие на улице. В таких печах и выпекался хлеб.
Такие печи зачастую ставили напротив языческих святилищ или, наоборот, перед печами ставили изображения богов. Например, в одном из жертвенных помещений Звенигорода перед хлебными печами стоял большой каменный идол. Были найдены хлебные печи, стоящие на площадях, в городах-святилищах - Богит и Говда, входивших в знаменитый Збручский центр. В этом центре нашли знаменитый Збручский идол, в котором отражена вся славянская система мироздания с изображением языческих богов. В этих печах нашли остатки растительных и животных жертв, и даже золотые и серебряные вещи!
Даже во времена написания «Домостроя» сохранялось такое разделение: печи, где выпекался хлеб, находились в специальном помещении - «хлебне», а остальную еду готовили в «поварне».
До принятия христианства на Руси чаще всего выпекали пресный, не дрожжевой хлеб. Из Византии на Русь перешел обычай использовать квасной, или кислый, хлеб для совершения таинства Евхаристии и печь просфоры только из пшеничной муки.
Многие рецепты выпечки хлеба были заимствованы мирской общерусской кухней из монастырей, где монахи в качестве дрожжей использовали квас. Об этом говорится в житии преподобного Феодосия Печерского (1031-1091), игумена Печерского монастыря.
Хлеб всему голова, это самая древняя еда человека из тех, что состоят из нескольких ингредиентов и требуют больших трудозатрат при приготовлении. Возможно, именно необходимость выращивать хлеб заставила человека перейти к осёдлой жизни от охоты и собирательства. Задолго до того, как случайно (или неслучайно) удалось обнаружить, что из зёрен и воды можно создать интересное блюдо, жители древней Месопотамии и Египта выращивали пшеницу просто для еды. Позже придумали делать тесто из раздавленных зёрен с водой. Научившись молоть зёрна в муку, люди вскоре открыли для себя технологию выпечки простых лепешек. Первые лепешки были из ячменя, кукурузы и пшеницы. Интересно, что в древнем и современном Китае хлеб не играет такой важной роли, как в западном обществе. Его место занимают рис и лапша.
Дрожжевое тесто для выпечки хлеба появилось в Египте около 17 в. до н.э. Хотя тогда ещё не были известны дрожжи, существовал особый сорт пшеницы, которую не сушили, а сразу мололи, сохраняя в ней необходимые для поднятия теста бактерии. Долгое время этот сорт пшеницы был известен только в Египте. Древние греки для насыщения теста дрожжевыми бактериями просто оставляли его на открытом воздухе на несколько часов, а позже стали добавлять в тесто забродивший виноградный сок. Галлы добавляли в тесто пивную пену. Получив дрожжевое тесто, хозяйки оставляли небольшое количество для следующего приготовления хлеба. Таким образом, дрожжевые бактерии могли жить в хозяйстве много лет.
В 10 в. до н.э. египтяне научились получать дрожжи в чистом виде и вывели новый сорт пшеницы, дающий белую муку. Это был почти такой же хлеб, каким мы его знаем сегодня. В то же время египтяне научились варить хлебное пиво. Кроме белого хлеба, в Египте выпекали около 30 разных сортов хлеба. Именно у египтян греки подсмотрели технологию приготовления дрожжевого хлеба и распространили её по всей Европе. В древнем Риме хлеб считался ценнее и питательнее мяса. Существовала даже государственная монополия на выпечку хлеба.
Хлеб всему голова, ведь большинство современных видов хлеба были известны еще в античном мире. Греческие города имели уникальные рецепты и устраивали ярмарки и соревнования. Римская знать предпочитала белый пшеничный хлеб с добавлением молока, яиц и сливочного масла. В тесто добавляли сыр, лук, мак, мёд, орехи и множество других добавок. Люди среднего достатка ели хлеб из овсяной, ячменной, ржаной и просяной муки. Беднякам приходилось использовать муку из желудей. Именно в то время у слова «хлеб» появилось переносное значение: пища, основа жизни. В молитвах упоминается «хлеб наш насущный». До сих пор мы говорим: «зарабатывать на хлеб».
В средневековой Европе хлеб был основной пищей бедняков. Правящим классам приходилось держать цены на хлеб на минимальном уровне, чтобы предотвратить голодные бунты. На столах знати черствый хлеб использовался как тарелки для мясных блюд. После обеда «тарелки» отдавали слугам или собакам. Только в 15 в. хлебные тарелки заменили деревянными.
На протяжении многих веков социальный статус человека выражался в выборе сорта хлеба. Чем темнее хлеб - тем ниже положение. Это объяснялось тем, что мука высшего сорта производилась только из твердых сортов пшеницы, которую было сложно молоть, следовательно, мельники просили за нее более высокую цену. Сегодня хлебные предпочтения сменили полярность. Тёмные и зерновые сорта хлеба часто ценятся выше белых, как более полезные.
Мука - главная составляющая часть хлеба. Пшеничная мука с высоким содержанием глютена используется для приготовления пышного и эластичного теста. Канадская пшеница имеет на сегодняшний день самое высокое содержание глютена. Кроме глютена, пшеничная мука содержит водорастворимые белки (альбумин, глобулин). Кроме пшеницы, для выпечки хлеба используются рожь, ячмень, кукуруза, овес, гречка.
В качестве жидкости для приготовления теста обычно выступает вода , но может использоваться и молоко. В некоторых сортах хлеба в качестве добавок используются фруктовые соки и пиво. Количество жидкости для дрожжевого теста обычно в 3 раза меньше объема муки.
Дрожжи - традиционная закваска для теста. Для приготовления теста и брожения алкогольных напитков используется один и тот же штамм дрожжей. Без дрожжей хлеб не будет легким и пористым, так как именно дрожжи превращают сахар и другие углеводы в двуокись углерода. После добавления дрожжей тесто оставляют на несколько часов подняться. Для улучшения вкуса тесто несколько раз сминают и оставляют подниматься снова. В сладкой выпечке роль разрыхлителя играет сода. В промышленности вместо дрожжей используется пекарский порошок. В конце 19 века появилась технология аэрации теста углекислым газом под давлением. Сейчас аэрированный хлеб не выпускается.
Для улучшения вкуса и структуры хлеба используются добавки: животные или растительные жиры, яйца. Для сокращения времени созревания теста используются аскорбиновая кислота и другие вещества.
Хлеб всему голова, сколько людей, столько и мнений, а сколько народов - столько и хлебов. В каждой стране или даже области существуют уникальные рецепты и традиции, связанные с хлебом и выпечкой.
В Мексике делают кукурузные тортильи и рулеты. В Перу популярны картофельные хлеба и сладкие бискочос с тыквой, которые едят со сладким фруктовым соусом и шоколадом. Французский багет имеет плотную корку и большие полости внутри. В Испании хлеб называется «пан» и встречается в 315 разновидностях. Традиционный финский хлеб выпекается из ржаной муки; он круглый, с отверстием посередине. В некоторых финских семьях дрожжевое тесто для закваски передается из поколения в поколение. Самый богатый выбор хлеба на сегодняшний день в Германии - около 500 сортов хлеба и более 1000 видов сладких булочек. Неудивительно, что немцы едят больше хлеба на душу населения, чем жители других стран. В Индии и Пакистане делают роти и чапати из разных видов муки, включая горчичную. Пури - вид круглых жареных хлебов. Наан выпекается в тандыре. В еврейской кухне есть интересный рецепт яично-медового пышного хлеба шалла.
Большинство современных хлебов выпекается с использованием закваски. Бездрожжевой хлеб используется в сакральных целях в иудаизме и христианстве. Во время спешного исхода евреев из Египта у них не было времени приготовить дрожжевой хлеб, поэтому в память об Исходе на еврейскую Пасху принято есть мацу - бездрожжевой хлеб. В христианских храмах причастие проводится с помощью пресных лепешек, символизирующих тело Христа.
Зёрна пшеницы, ржи и других злаков богаты углеводами, минералами и витаминами, которые долго сохраняют свою активность. Ржаной и пшеничных хлеб обеспечивает около 20% потребности человека в белках и
30-40% - в углеводах. Витамины группы В, содержащиеся в хлебе, участвуют в работе нервной системы и процессах тканевого дыхания. Недостаток витаминов В может привести к ухудшению зрения, старению кожи и замедлению роста у детей. Витамин Е отвечает за здоровье кожи, ногтей и волос. Никотиновая кислота (витамин РР) регулирует окислительные процессы в организме, а её недостаток приводит к быстрой утомляемости. Триптофан, содержащийся в хлебе, стимулирует выработку серотонина - гормона хорошего настроения. Соли кальция, калия, железа, фосфора и других микроэлементов необходимы для развития костей и мышц и поддержания организма в тонусе. Наиболее ценным считается цельнозерновой хлеб, хлеб из муки грубого помола и с высоким содержанием отрубей, так как витамины содержатся в основном в оболочках и зародышах зёрен.
На чёрном хлебе и воде можно прожить достаточно долго без ущерба для здоровья. Чувство насыщения после небольшого количества хлеба объясняется глютаминовой кислотой, которой особенно богат пшеничный хлеб. Неудивительно, что несколько веков назад люди ели намного больше хлеба, чем мы сейчас. По статистике, в начале 20 века в России потреблялось около килограмма хлеба в сутки на человека, а современный человек обходится 100-200 граммами хлеба. Конечно, нам стали доступны многие продукты, неизвестные людям прошлого века, но с другой стороны, люди намеренно ограничивают потребление хлеба из-за боязни лишних углеводов. Действительно, при неактивном образе жизни можно легко поправиться с помощью хлеба и булок. При физических нагрузках хлеб необходим. Людям, заботящимся о фигуре, рекомендуется обратить внимание на хлеб с добавлением соевой муки, которая содержит больше белков и меньше углеводов.
Хлеб своими руками
К сожалению, хлеб из магазина не всегда радует нас вкусом. Люди старшего поколения, вспоминая вкус домашнего хлеба, делают сравнения не в пользу современного. Выпечка хлеба в духовке по силам не каждой хозяйке, ведь это требует сноровки и времени, да и современные духовки больше приспособлены для пирогов и кексов, чем для хлеба. Однако, Вильям Похлебкин (историк-исследователь продуктов и кухонь народов мира) считал, что испечь хлеб - самое простое по кулинарной логике действо, доступное каждому. За 10-15 минут можно испечь простейшую лепешку или булку.
Несколько лет назад на российском рынке появился интересный прибор - бытовая хлебопечь. По цене хлебопечь ненамного превосходит микроволновку, а домашнего уюта и пользы для здоровья от такого прибора несоизмеримо больше. Хлебопечи легки в использовании, не требуют постоянного нахождения хозяйки на кухне, и очень сильно облегчают жизнь, ведь в них можно не только печь разнообразные хлеба, пироги или запеканки, но и смешивать тесто для пирожков, пельменей и пиццы и даже готовить варенье и селёдочное масло. С хлебопечкой вы можете воплотить в жизнь свои кулинарные фантазии и попробовать хлеб с ликёром, томатами, ягодами, оливками или создать свой авторский рецепт.
Хлебопечи обычно имеют несколько режимов, различающихся по длительности и температуре: для белого хлеба (около 3 часов), для легкого пористого хлеба (до 6 часов), для выпечки (1,5-2 часа), для быстрой выпечки (около часа), для теста, и другие в зависимости от производителя и класса печи. С хлебопечкой можно даже регулировать цвет корочки: светлая, средняя или темная. Некоторые хлебопечки имеют отложенный старт и могут самостоятельно печь хлеб утром прямо к завтраку и будить семью ароматом свежей выпечки. Что касается стоимости домашнего хлеба, он вряд ли будет дешевле магазинного, но ведь хлеб пекут не ради экономии. Главные причины покупки хлебопечи - вкус домашнего хлеба и уверенность в ингредиентах (ведь вы не будете класть в свой хлеб улучшители цвета, вкуса и консерванты, присутствующие во многих современных продуктах, особенно в тех, где указан срок хранения более 2 суток).
Рецепты хлеба (для хлебопечи)
Особенностью приготовления хлеба в хлебопечи является то, что ингредиенты следует закладывать согласно технологии печи, в рекомендованной производителем последовательности. Режимы выпекания хлеба отличаются в зависимости от производителя, поэтому читайте инструкцию именно к вашей печи. Вот несколько базовых вариантов ингредиентов для выпечки хлеба:
Русский хлеб
2 ст. хлебной муки,
1 ст. ржаной муки,
2 ст.л. патоки,
2 ст.л. растительного масла,
2 ч.л. сухих дрожжей,
1 ст.л. воды,
яблочный уксус, какао - по вкусу.
Сырный хлеб
450 г. ржаной муки,
180 мл. воды,
1 ч.л. сухих дрожжей,
1,5 ст.л. оливкового масла,
1,5 ст.л. сухого молока,
1 яйцо и 1 желток,
100 г. тёртого сыра,
1 ст.л. сахара,
соль но вкусу.
Клубнично-банановый хлеб
300 г. хлебной муки,
1 ч.л. дрожжей,
2 ст.л. сливочного масла,
1 ст.л. воды,
1 яйцо,
30 мл. молока,
30 мл. толчёных бананов,
30 мл. клубничного варенья.
Хлеб с сыром и сельдереем
560 мл. муки,
150 мл. молока,
20 мл. воды,
50 г. сливочного масла,
50 г. брынзы или сыра "сиртаки"
50 г. черешкового желтого сельдерея
10 г. прессованных дрожжей
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. сахара.
Солнечный хлеб
свежевыжатый сок из 3 апельсинов,
тертая цедра 3 апельсинов,
1 ст.л. сливочного масла,
2 ст.л. меда,
1 ч.л. соли,
300 мл. белой муки,
2 ст.л. семечек подсолнуха,
1,5 ч.л. сухих дрожжей.
Шарлотка
230 мл сахара,
180 мл муки,
3 яйца,
1/2 ч.л. соды,
2-3 яблока.
Запеканка с изюмом
250 г. творога (если творог сухой, добавьте 1-2 ст.л. молока),
1 яйцо,
10 г сливочного масла,
2 ст.л. сахара,
0,5 ч.л. соли,
0,5 ч.л. соды,
2 ст.л. изюма,
2 ст.л. манной крупы.
